> не каждая лапохундрия стабильна. То есть, не говорится, что бывают "не стабильные" эти твари
Говорится. Можно рассматривать с точки зрения математической логики (двойное отрицание), множеств (множество "лапохундрии" частично пересекается со множеством "стабильные") и обычной логики.
Может, вам будет понятнее, если заменить "не каждая" на синоним "не все"?
> есть синий цвет, но не говорится, что есть красный цвет
В этом примере - да. Но он неэквивалентен исходному. Во-первых, из двоичной логики (стабильный - не стабильный) вы ушли во множественную (синий - красный - зеленый - желтый - ...). Во-вторых, если сказать "не все синие", то это означает, что "есть хоть кто-то не-синий"